Een gezonde balans hebben, dat is ook gezond eten.

Daarom deel ik iedere week mijn favoriete receptjes met jullie!

Deze week Gevulde aubergine met bloemkoolrijst.

Bloemkoolrijst is een nieuwe trend. Je vindt het meer in meer in de gewone supermarkt, maar je kan het even goed zelf maken. Bloemkoolrijst is dan ook een goede vervanger voor gewone rijst. Het bevat minder koolhydraten en meer vitamines en mineralen.

Ingrediënten:

• 1 aubergine
• 1 tomaat
• 1 paprika
• 250g champignons
• 2 uien
• 300g bloemkoolroosjes of bloemkoolrijst uit de supermarkt
• 2 knoflookteentjes
• 2 el olijfolie extra vierge
• Zout en peper naar smaak
• 200gr kippengehakt of gemalen kipfilet

Bereiding:

Verwarm de oven op 180 °C en leg er bakpapier op. Was de aubergine en snijd in de lengte doormidden. Hol de aubergine uit met een lepel, leg de helften op het bakpapier en plaats alvast in de voorverwarmde oven.Snijd het aubergine vruchtvlees klein. Was de tomaten en snijd in blokjes. Snijd de paprika in blokjes. Veeg de champignons schoon en snijd in plakjes. Verhit olie in een bakpan en zorg dat het gehakt bruin en gaar is. Bak daarna alle kleingesneden groenten circa 5 minuten. Breng op smaak met zout en peper.Haal de aubergines uit de oven en vul ze met het groentenmengsel. Plaats ze vervolgens nog 10- 15 minuten opnieuw in de oven. Pel en snipper de ui. Maal de bloemkool fijn in je keukenmachine. Je krijgt dan hele kleine korreltjes die lijken op rijst of couscous (of gebruik een rasp). Verwarm olie in een pan op een middelhoog vuur en fruit de ui 2 minuten. Voeg de bloemkoolrijst toe en roerbak in circa 3 minuten beetgaar en lichtbruin. Pers de knoflook erboven uit.Haal de aubergines uit de oven en serveer met de bloemkoolrijst.

Smakelijk!!